高温調理をする際に選ぶ油/その理由とは

油の選び方は、その製造過程や生産方法が安全かどうか、というところも重要なのですが、

料理方法によって選ぶことも重要です。

そもそも植物油は不飽和脂肪酸で、熱に弱いという性質があります。
熱を加えると酸化して質の悪い油になってしまい、
せっかく良い油でもその効果を得られないことになります。

そこで、高温調理をする際は、熱に強い油を、
生で食べるサラダなどには熱に弱い油を、
という具合に使い分ける必要があります。

 

 

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では、熱を加える料理に使える油を紹介します。

 

 

●動物性油脂
バターラードなどは、熱に強く、炒め物などに適しています。
風味や濃くも出ますので、料理のアクセントに。
ただし、飼料や生産方法にこだわったものを選びましょう。
エサに農薬たっぷりの飼料や抗生剤、ホルモン剤を多量に使っているものはやめましょう。

 

●ココナッツオイル
植物性なのに飽和脂肪酸のココナッツオイルは、熱に強いという性質があります。
炒め物や揚げ物、ケーキ屋お菓子作りなどに最適です。
(生産方法には注意しましょう。劇薬をかけて高温で油を抽出している質の悪いものが多く出回っています。)
→お勧めのココナッツオイル

 

●オメガ9を含む油
植物性で不飽和脂肪酸ですが、一価性飽和脂肪酸に分類され、他の植物性油脂よりは熱に強い特性があります。
オリーブオイルなたね油ピーナッツ油アボカド油、などのオイルがあります。
(ただし、生成方法や産地などには注意しましょう。)
これらも格安生産されたものは、酸化していたり、薬品を使って生成し、添加物を加えているものも少なくありません。
選ぶ際には、産地や生産方法、製造方法に気を付けて選ぶようにしましょう。

ピーナッツ油やアボカド油は手に入りにくく、値段も高くなります。

そのため、高温調理には比較的手に入りやすくて安価なオリーブオイルやなたね油をお勧めします。

オリーブオイルは独特の風味があるので、料理を選びますが、なたね油はになんにでもなじみやすく合わせやすいのでどんな料理にでも使えて便利ですよ。

炒め物や揚げ物だけでなく、お菓子作りなどにも活用できます。

→お勧めのオリーブオイル

→お勧めのなたね油